Dreikäsehoch
Die Rohmilch seiner 12 Kühe verarbeitet Valentin Daberer am Bio-Käsehof in Stollwitz bei St. Daniel täglich zu drei Sorten Käse. Zu Bio-Hofkäse - das ist ein Schnittkäse-, zum Gailtaler Bio-Bergkäse oder zu dem Bio-Weichkäse Camemberg, dem alpinen Gegenstück zum großen Klassiker aus der Normandie. Wie wird aus einer Milch verschiedener Käse? Wie oft wird einen Laib Käse zur Bearbeitung in die Hand genommen, bis er reif für den Gaumen ist und was darf man mit Käse niemals machen? Viele Fragen, die Valentin gerne beantwortet, denn für ihn ist Käse eine Liebeserklärung.
„Was es für einen guten Käse braucht? Natürlich frische Bio-Rohmilch und Zeit zu Reifen.“ Die Arbeit des Käsens beginnt für Valentin Daberer daher täglich um 4.30 bei den eigenen Kühen im Stall im Bewusstsein, dass jeder Handgriff wichtig ist. Erfahrung und Achtsamkeit gehen hier Hand in Hand. Was wie jahrelange Routine aussieht, ist für den jungen Bauern und Käser aber auch neu. Erst im Jänner dieses Jahres hat er den Bio-Käsehof, der auf 840 Metern Seehöhe oberhalb der Ortschaft St. Daniel liegt, übernommen. Im Februar begann er dann zu Käsen. „Ich hab zwar schon im Sommer 2024 hier oben reingeschnuppert, die Entscheidung den Bio-Käsehof zu übernehmen ist aber erst im Herbst gefallen, und hier bin ich jetzt. Mein Leben dreht sich um Käse.“ Aufgewachsen auf einem Bauernhof in St. Daniel, Landwirtschaftliche Fachschule mit Schwerpunkt Milchwirtschaft, eine Projektarbeit zum Thema „Bauer in der Käserei“ und die anschließende Lehre in der Kaslaben Nockberge zeigen, dass Valentin wohl eine alte Käserseele sein muss.
Unbedingt im Kupferkessel
Langsam beginnt die Bearbeitung der Rohmilch. Die kuhfrische Milch wird direkt in einen Tank gefüllt und bleibt hier erstmal einen Tag bei rund 8 Grad, damit sich die Flora der Rohmilch entwickeln kann und die Milch schon mal vorsäuert. Der Käsekessel wird übrigens nachhaltig mit Hackschnitzeln beheizt und die empfindliche Rohmilch sanft durch Schwerkraft transportiert, anstatt durch belastende Pumpvorgänge. Am nächsten Tag kommt die Milch dann in den Kupferkessel, wird erwärmt, mit den entsprechenden Milchsäurebakterien geimpft. Auf den Kupferkessel, so wie er auf den Almen und bei berühmten internationalen Käsesorten verwendet wird, legt Valentin großen Wert. „Kupfer hat eine hervorragende Wärmeleitfähigkeit, was bedeutet, dass die Wärme im Kessel gleichmäßig verteilt wird. Kupfer kann mit Milchproteinen und Milchfett interagieren und den Gerinnungsprozess unterstützen, Aromen entwickeln sich besser und Kupfer hat zudem von Natur aus antibakterielle Eigenschaften,“ erklärt Valentin.
Je nach Käsesorte entscheidet sich der Käser für eine anderen Bakterienkulturen. Anschließend wird die Milch mit Lab dick gelegt. Auch die Dauer der Dicklegung ist von Käse zu Käse unterschiedlich, funktioniert nicht jeden Tag gleich, braucht manchmal länger, machnmal kürzer, schließlich ist die Milch am Bio-Käsehof ein Naturprodukt. Welche Faktoren dafür ausschlaggebend sind? „Das kann ganz unterschiedlich sein. Was die Kuh gefressen hat, ob sie aufgeregt war oder sich über eine andere Kuh geärgert hat. Manchmal kann ich es mir auch nicht erklären. Es ist halt kein Industrieprodukt.“
Von Fingerspitzengefühl und Fallprobe
Die Milch ist jetzt dickgelegt und wird geschnitten, die Molke setzt sich vom Käsebruch ab. Valentin arbeitet nach der Faustregel: Umso kleiner das Bruchkorn, umso härter wird der Käse. Wie lange das Bruchkorn in der Molke bleibt und wie stark jetzt nochmal erhitzt wird, sei ebenfalls von Käse zu Käse unterschiedlich. Um den Käsebruch zu verstehen, müsse man ihn angreifen, mit den Händen arbeiten und Fingerspitzengefühl beweisen. Mit der Fallprobe, die macht er vor allem beim Weichkäse, stellt Valentin fest, ob das Bruchkorn fest genug ist. „Ich lasse den Bruch auf die Hand fallen. Wenn es zerbricht, ist er noch nicht soweit, wenn das Bruchkorn ganz bleibt, dann passt es und kann in die Käseformen abgefüllt werden.“ Für Berg- und Schnittkäse sind das zwei große Käseformen, beim Camemberg hingegen sind es kleinere, rund 100 Stück. Und was passiert mit der Molke? „Die schütten wir natürlich nicht weg, sondern geben sie - so wie man das auch früher gemacht hat - den Schweinen am Hof. Die lieben den Molkedrink und ihr Fleisch wird wunderbar zart.“
Das Pressen ist ein weiterer wichtiger Entwicklungsschritt in der Käsewerdung. Entscheidend ist der Druck, das Wenden und erneut Druck machen. Dann wird es wieder biochemisch, Stichwort Osmose, der Käse kommt ins Salzbad, bleibt dort bis zu drei Tagen. „Je härter der Käse umso länger braucht der Austausch vom Salz und dem Käse,“ erläutert Valentin diesen Vorgang.
In der Schatzkammer des Käsers
Endlich kann der Käse in den Reifekeller, was für Valentin aber nicht bedeutet, dass er jetzt nichts mehr zu tun hat. In den ersten drei Wochen wird der Käse jeden Tag mit einer Salzlake, die mit Rotschmierbakterien geimpft ist, gepflegt oder geschmiert, wie der Käser sagt. Der Reifekeller am Bio-Käsehof wurde aus Altwiener Ziegeln errichtet und mit Stampflehm abgedichtet, wodurch er ganz ohne Zement auskommt. Ein 1,5 Meter dicker Erddeckel sorgt für eine konstante Temperatur von 12 bis 15°C und eine hohe Luftfeuchtigkeit von 92 bis 94%, was ideale Bedingungen für die Käseveredelung schafft. Der Keller atmet und lässt die Luft auf natürliche Weise zirkulieren – ganz ohne technische Hilfsmittel. Diese perfekten Umstände schätzen auch die Mikroorganismen, die für die Reifung des Käses verantwortlich sind. Gailtaler Bio-Bergkäse reift hier mindestens vier Monate, der Bio-Hofkäse braucht rund acht Wochen um seinen mild aromatischen bis würzig runden Geschmack zu entwickeln.
Bis so ein Käselaib reif für den Gaumen ist, hat Valentin ihn 70 bis sogar 100 mal in die Hand genommen, hat ihn so liebevoll Stück für Stück zur Vollendung gebracht. 300 Liter Milch wurden in rund 30 Kilo Käse verwandelt. Der Moment ist gekommen, es kann verkostet werden, der Gaumen befindet sich in heller Vorfreude und entdeckt den Camembert als cremigen Schmeichler voll zart schmelzender Verführungskunst. Der Bio-Hofkäse zeigt sich charmant, spielt mit den Aromen, ist komplex im Geschmack. Der Gailtaler Bio-Bergkäse ist pure Tradition zum Anbeißen, bissfest, cremig, man schmeckt die Kräuter- und Blütenkraft der Gailtaler Wiesen.
Bleibt nur noch die Frage, was man niemals mit Käse machen darf? „Kalt essen,“ lacht Valentin. „Niemals direkt aus dem Kühlschrank weil Aroma und Textur des Käses bei niedrigen Temperaturen nicht optimal zur Geltung kommen. „Am besten schmeckt mir Käse aber direkt aus dem Reifekeller.“ Ein Luxus, den Valentin sich gerne gönnt. Schließlich liebt er Käse und hat auch noch viel vor. Aber das ist eine andere Geschichte.
Tipp: Der Bio-Käsehof bietet Exkursionen, Käsedegustationen sowie ein Slow Food Travel Erlebnis an.
Die Rohmilch seiner 12 Kühe verarbeitet Valentin Daberer am Bio-Käsehof in Stollwitz bei St. Daniel täglich zu drei Sorten Käse. Zu Bio-Hofkäse - das ist ein Schnittkäse-, zum Gailtaler Bio-Bergkäse oder zu dem Bio-Weichkäse Camemberg, dem alpinen Gegenstück zum großen Klassiker aus der Normandie. Wie wird aus einer Milch verschiedener Käse? Wie oft wird einen Laib Käse zur Bearbeitung in die Hand genommen, bis er reif für den Gaumen ist und was darf man mit Käse niemals machen? Viele Fragen, die Valentin gerne beantwortet, denn für ihn ist Käse eine Liebeserklärung.
„Was es für einen guten Käse braucht? Natürlich frische Bio-Rohmilch und Zeit zu Reifen.“ Die Arbeit des Käsens beginnt für Valentin Daberer daher täglich um 4.30 bei den eigenen Kühen im Stall im Bewusstsein, dass jeder Handgriff wichtig ist. Erfahrung und Achtsamkeit gehen hier Hand in Hand. Was wie jahrelange Routine aussieht, ist für den jungen Bauern und Käser aber auch neu. Erst im Jänner dieses Jahres hat er den Bio-Käsehof, der auf 840 Metern Seehöhe oberhalb der Ortschaft St. Daniel liegt, übernommen. Im Februar begann er dann zu Käsen. „Ich hab zwar schon im Sommer 2024 hier oben reingeschnuppert, die Entscheidung den Bio-Käsehof zu übernehmen ist aber erst im Herbst gefallen, und hier bin ich jetzt. Mein Leben dreht sich um Käse.“ Aufgewachsen auf einem Bauernhof in St. Daniel, Landwirtschaftliche Fachschule mit Schwerpunkt Milchwirtschaft, eine Projektarbeit zum Thema „Bauer in der Käserei“ und die anschließende Lehre in der Kaslaben Nockberge zeigen, dass Valentin wohl eine alte Käserseele sein muss.
Unbedingt im Kupferkessel
Langsam beginnt die Bearbeitung der Rohmilch. Die kuhfrische Milch wird direkt in einen Tank gefüllt und bleibt hier erstmal einen Tag bei rund 8 Grad, damit sich die Flora der Rohmilch entwickeln kann und die Milch schon mal vorsäuert. Der Käsekessel wird übrigens nachhaltig mit Hackschnitzeln beheizt und die empfindliche Rohmilch sanft durch Schwerkraft transportiert, anstatt durch belastende Pumpvorgänge. Am nächsten Tag kommt die Milch dann in den Kupferkessel, wird erwärmt, mit den entsprechenden Milchsäurebakterien geimpft. Auf den Kupferkessel, so wie er auf den Almen und bei berühmten internationalen Käsesorten verwendet wird, legt Valentin großen Wert. „Kupfer hat eine hervorragende Wärmeleitfähigkeit, was bedeutet, dass die Wärme im Kessel gleichmäßig verteilt wird. Kupfer kann mit Milchproteinen und Milchfett interagieren und den Gerinnungsprozess unterstützen, Aromen entwickeln sich besser und Kupfer hat zudem von Natur aus antibakterielle Eigenschaften,“ erklärt Valentin.
Je nach Käsesorte entscheidet sich der Käser für eine anderen Bakterienkulturen. Anschließend wird die Milch mit Lab dick gelegt. Auch die Dauer der Dicklegung ist von Käse zu Käse unterschiedlich, funktioniert nicht jeden Tag gleich, braucht manchmal länger, machnmal kürzer, schließlich ist die Milch am Bio-Käsehof ein Naturprodukt. Welche Faktoren dafür ausschlaggebend sind? „Das kann ganz unterschiedlich sein. Was die Kuh gefressen hat, ob sie aufgeregt war oder sich über eine andere Kuh geärgert hat. Manchmal kann ich es mir auch nicht erklären. Es ist halt kein Industrieprodukt.“
Von Fingerspitzengefühl und Fallprobe
Die Milch ist jetzt dickgelegt und wird geschnitten, die Molke setzt sich vom Käsebruch ab. Valentin arbeitet nach der Faustregel: Umso kleiner das Bruchkorn, umso härter wird der Käse. Wie lange das Bruchkorn in der Molke bleibt und wie stark jetzt nochmal erhitzt wird, sei ebenfalls von Käse zu Käse unterschiedlich. Um den Käsebruch zu verstehen, müsse man ihn angreifen, mit den Händen arbeiten und Fingerspitzengefühl beweisen. Mit der Fallprobe, die macht er vor allem beim Weichkäse, stellt Valentin fest, ob das Bruchkorn fest genug ist. „Ich lasse den Bruch auf die Hand fallen. Wenn es zerbricht, ist er noch nicht soweit, wenn das Bruchkorn ganz bleibt, dann passt es und kann in die Käseformen abgefüllt werden.“ Für Berg- und Schnittkäse sind das zwei große Käseformen, beim Camemberg hingegen sind es kleinere, rund 100 Stück. Und was passiert mit der Molke? „Die schütten wir natürlich nicht weg, sondern geben sie - so wie man das auch früher gemacht hat - den Schweinen am Hof. Die lieben den Molkedrink und ihr Fleisch wird wunderbar zart.“
Das Pressen ist ein weiterer wichtiger Entwicklungsschritt in der Käsewerdung. Entscheidend ist der Druck, das Wenden und erneut Druck machen. Dann wird es wieder biochemisch, Stichwort Osmose, der Käse kommt ins Salzbad, bleibt dort bis zu drei Tagen. „Je härter der Käse umso länger braucht der Austausch vom Salz und dem Käse,“ erläutert Valentin diesen Vorgang.
In der Schatzkammer des Käsers
Endlich kann der Käse in den Reifekeller, was für Valentin aber nicht bedeutet, dass er jetzt nichts mehr zu tun hat. In den ersten drei Wochen wird der Käse jeden Tag mit einer Salzlake, die mit Rotschmierbakterien geimpft ist, gepflegt oder geschmiert, wie der Käser sagt. Der Reifekeller am Bio-Käsehof wurde aus Altwiener Ziegeln errichtet und mit Stampflehm abgedichtet, wodurch er ganz ohne Zement auskommt. Ein 1,5 Meter dicker Erddeckel sorgt für eine konstante Temperatur von 12 bis 15°C und eine hohe Luftfeuchtigkeit von 92 bis 94%, was ideale Bedingungen für die Käseveredelung schafft. Der Keller atmet und lässt die Luft auf natürliche Weise zirkulieren – ganz ohne technische Hilfsmittel. Diese perfekten Umstände schätzen auch die Mikroorganismen, die für die Reifung des Käses verantwortlich sind. Gailtaler Bio-Bergkäse reift hier mindestens vier Monate, der Bio-Hofkäse braucht rund acht Wochen um seinen mild aromatischen bis würzig runden Geschmack zu entwickeln.
Bis so ein Käselaib reif für den Gaumen ist, hat Valentin ihn 70 bis sogar 100 mal in die Hand genommen, hat ihn so liebevoll Stück für Stück zur Vollendung gebracht. 300 Liter Milch wurden in rund 30 Kilo Käse verwandelt. Der Moment ist gekommen, es kann verkostet werden, der Gaumen befindet sich in heller Vorfreude und entdeckt den Camembert als cremigen Schmeichler voll zart schmelzender Verführungskunst. Der Bio-Hofkäse zeigt sich charmant, spielt mit den Aromen, ist komplex im Geschmack. Der Gailtaler Bio-Bergkäse ist pure Tradition zum Anbeißen, bissfest, cremig, man schmeckt die Kräuter- und Blütenkraft der Gailtaler Wiesen.
Bleibt nur noch die Frage, was man niemals mit Käse machen darf? „Kalt essen,“ lacht Valentin. „Niemals direkt aus dem Kühlschrank weil Aroma und Textur des Käses bei niedrigen Temperaturen nicht optimal zur Geltung kommen. „Am besten schmeckt mir Käse aber direkt aus dem Reifekeller.“ Ein Luxus, den Valentin sich gerne gönnt. Schließlich liebt er Käse und hat auch noch viel vor. Aber das ist eine andere Geschichte.
Tipp: Der Bio-Käsehof bietet Exkursionen, Käsedegustationen sowie ein Slow Food Travel Erlebnis an.
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